«Самая главная проблема российских рестораторов – дефицит кадров, как управленческих, так и обслуживающего персонала», – заявила УрБК директор по маркетингу Центра гостеприимства «Европа» Светлана Кнор.


По ее словам, «трудности с персоналом существуют не только в ресторанах Челябинска, но и Москвы, и даже Токио и Нью-Йорка. Основная причина нехватки квалифицированных кадров для ресторанного бизнеса в том, что рынок начал развиваться быстрыми темпами в новом формате, а поваров, кондитеров, барменов, официантов готовят в бывших ПТУ по устаревшим программам. «Высшим пилотажем» повара – выпускника ПТУ считается фаршированная щука – шедевр советских банкетных столов. Да и в профильных вузах преподавательский состав – это, как правило, люди с опытом работы в советских ресторанах, кафе и столовых с соответствующим уровнем сервиса».


«Для кардинального изменения ситуации необходимы новые подходы к обучению персонала. Зачастую рестораторам приходиться самим искать выход из ситуации, используя как собственные ресурсы, так и привлеченных специалистов, как правило, из-за рубежа. Самое качественное и в то же время дорогостоящее решение – организация собственного учебного центра с постоянным составом преподавателей. В рамках такого центра обучение ведут тренинг-менеджеры по кухне и сервису, а также приглашенные специалисты. По такому принципу уже более 10 лет работает на российском рынке компания «Росинтер», – подчеркнула С. Кнор.


Еще одним способом решения кадровой проблемы, по мнению С. Кнор, является заключение договоров между рестораторами и учебными заведениями с целью порекомендовать лучших выпускников или направлять студентов на практику в тот или иной ресторан.


Напомним, что, по данным сайта Restcon.ru, в последнее время рестораторы, особенно сетевые, одной из основных своих проблем считают нехватку квалифицированного персонала. Причем проблема эта одинаково актуальна как для Москвы, так и для регионов.