Начальник отдела развития общественного питания и бытовых услуг министерства экономического развития Челябинской области Эдуард Филиппов: Рынок общественного питания развивается достаточно динамично
На вопросы ИАА «УралБизнесКонсалтинг» отвечает начальник отдела развития общественного питания и бытовых услуг министерства экономического развития Челябинской области Эдуард Филиппов.
– Эдуард Владимирович, какими цифрами характеризуется развитие предприятий общественного питания в Челябинской области?
– Рынок общественного питания Челябинской области представлен 3357 предприятиями общественного питания с общим количеством посадочных мест более 207 тысяч. В их числе 1563 кафе, ресторанов и баров, 650 столовых промышленных предприятий, 1144 столовых при учебных заведениях. Свыше 80% предприятий общественного питания сосредоточено в городах области. По расчетным данным, в городах Челябинской области обеспеченность предприятиями общественного питания открытой сети составляет 15 посадочных мест на 1 тысячу жителей, в районах – 6 посадочных мест на тысячу жителей. За I полугодие 2005 г. в регионе открылось 74 новых предприятия общественного питания, в том числе 70 – в городах (наибольшее количество в Челябинске, Магнитогорске, Миассе и Трехгорном) и 4 – в районах. Это предприятия открытой сети небольшой и средней мощности: рестораны, кафе, столовые, предприятия быстрого питания.
Рост товарооборота в I полугодии текущего года составил 116,9% к аналогичному периоду 2004 г. и в действующих ценах 2 545,1 млн. рублей. В среднем каждый житель Челябинской области за 6 месяцев текущего года потратил на услуги общественного питания 719 рублей, а в прошлом году за такой же период – 547,6 рублей.
– Чем объясняется столь значительный рост?
– На рост объемов оборота общественного питания оказали влияние рост реальных денежных доходов населения, в первую очередь, в крупных городах – Челябинске и Магнитогорске (индекс физического объема оборота к I полугодию 2004 г. составил 126,7% и 131,6% соответственно), а также совершенствование системы учета оборота общественного питания.
Наиболее динамично развивается в крупных городах открытая сеть предприятий общественного питания, оперативно реагируя на потребительский спрос. В последнее время новые организации общепита (рестораны, бары, предприятия быстрого обслуживания, различных национальных кухонь) открываются в комплексе с культурно-досуговыми, лечебно-оздоровительными и досугово-развлекательными центрами.
– В каких населенных пунктах был зафиксирован наибольший объем роста товарооборота?
– Доля Челябинска и Магнитогорска в общем объеме оборота по Челябинской области в I полугодии 2005 года составил 62,5% (в I полугодии 2004 года – 57,1%), за счет этих городов, в основном, произошло значительное увеличение индекса физического объема оборота общественного питания по области. Высокие показатели роста оборота общественного питания продемонстрировали Карабаш (216%), Касли (113,9%), Копейск (147,5%).
– С какими проблемами сталкивается в своем развитии система общественного питания?
– Несмотря на наметившиеся положительные тенденции в развитии общественного питания в I полугодии 2005 года, в отрасли остается еще много проблем, среди которых можно отметить основные: недостаток предприятий доступного питания; низкие темпы развития социальной сферы общественного питания - на промышленных предприятиях и в учреждениях, в учебных заведениях и общеобразовательных школах; недостаток специализированных предприятий общественного питания такой направленности, как диетические, детские и другие.
– В числе наиболее активно развивающихся секторов вы назвали ресторанный бизнес. Как вы считаете, можно ли говорить о том, что ресторанные услуги стали действительно массовыми?
– О массовости ресторанных услуг говорить пока рано. Несмотря на то, что предприятий данного типа в Челябинской области достаточно, цены в них продолжают оставаться высокими, и, соответственно, основная часть населения их услугами не пользуется. Но, вместе с тем, посещаемость подобного рода заведений постоянно возрастает.
– Как вы оцениваете итоги деятельности Ассоциации предприятий общественного питания «Южно-Уральский Союз Кулинаров»?
– Я считаю, что Ассоциация играет важную роль в развитии кулинарного искусства. За прошедший год ЮУСК совместно с министерством экономического развития Челябинской области проделали определенную работу в отрасли общественного питания потребительского рынка Челябинской области. В состав Ассоциации вошли рестораны, бары, кафе, столовые и закусочные открытой сети и промышленных предприятий, социальной сферы (школьные столовые, пищеблоки при ПТУ, вузах и т.д.) и другие организации. География предприятий-членов ЮУСК разнообразна: Челябинск, Магнитогорск, Озёрск, Сатка, Златоуст, Верхний Уфалей, Снежинск и другие территории Челябинской области. Ассоциация строит свою работу с учётом современных требований к отрасли общественного питания. За время деятельности Ассоциации при участии минэкономразвития Челябинской области было подготовлено и проведено 13 мастер-классов для специалистов производства (поваров, кондитеров, заведующих производствами, шеф-поваров), 4 семинара для руководителей (директоров, менеджеров, предпринимателей, бухгалтеров). 15 совещаний и круглых столов по вопросам деятельности отрасли общественного питания в современных условиях.
В настоящее время правлением Ассоциации при поддержке министерства экономического развития Челябинской области рассматривается возможность организации «Клуба инвесторов», «Клуба Практикум» и привлечения новых предприятий в члены ЮУСК, планируется работа на перспективу.
– Какие московские сетевые компании проявляют наибольшую заинтересованность в рыночном секторе так называемого «колесного фаст-фуда»?
– В настоящий момент такой заинтересованности нет. Например, когда в прошлом году группа челябинских предпринимателей обратилась к одной из известных сетевых компаний фаст-фуда с предложением наладить сотрудничество по системе франчайзинга, то менеджер компании, узнав о том, что Челябинск находится на Урале заявил, что в этот регион фирма не придет из-за его географической удаленности… Как говорится, комментарии излишни.
В то же время, на мой взгляд, у челябинских предпринимателей отсутствует системный подход к организации фаст-фудов. Фирмы пытаются завладеть главным образом центром крупных городов области и, в первую очередь, Челябинска. Нагромождение павильонов быстрого питания на тротуарах центральных улиц ухудшает условия движения пешеходов. По сути, рынок еще не занят, он находится в процессе формирования.
– Существует ли проблема нехватки квалифицированных кадров для предприятий общественного питания?
– В настоящее время существует серьёзная проблема в обеспечении профессиональными кадрами отрасли общественного питания. На мой взгляд, дефицит специалистов составляет около 70%. Профессиональных кадров не хватает по всем специальностям: повар, кондитер, официант, бармен, метрдотель, менеджер, директор, управляющий и другим. Причем такая ситуация характерна для всех типов предприятий общественного питания: ресторанов, баров, кафе, столовых и закусочных. Не хватает квалифицированных кадров в социальной сфере (школьное питание, питание в детских садах, больницах, профилакториях и т.д.), в предприятиях общественного питания при промышленных предприятиях, в открытой общедоступной сети.
В Челябинской области в настоящее время стабильно работает сеть профессиональных образовательных учреждений отрасли общественного питания. Наиболее активно подготовкой квалифицированных специалистов занимаются ПУ-82, с 1997 г. в ЮУрГУ действует кафедра «Технологии продуктов общественного питания», кроме того, большую работу ведет Барменская Ассоциация Челябинска.
– Каковы приоритеты областного правительства в сфере развития школьного питания?
– В системе образования Челябинской области обучается 371 тысяча детей. В результате целенаправленной работы по улучшению организации качественного питания охват горячим питанием в 2004 г. возрос по сравнению с предыдущим годом на 10,6% и составил 69,8%. За период с 2000 г. рост данного показателя составил почти 25%. При этом охват горячим питанием школьников начальных классов с 1 по 4 класс составляет 78%, среднего и старшего звена – 43%. Число детей, получающих бесплатное питание в школах, достигает 29% от общей численности, а это более 100 тысяч человек.
Фактически средняя стоимость питания в городских школах составляет 8 руб. 60 коп., в сельских – 6 руб. 96 коп.
Основными проблемами в сфере организации школьного питания на сегодня остаются отсутствие обновленной законодательной базы; отсутствие достаточной материальной базы (износ оборудования в отдельных пищеблоках школ составляет 80%).
– Является ли данный сегмент рынка привлекательным для предпринимателей?
– Безусловно, организация школьного питания привлекает предпринимателей, в первую очередь, стабильно высокими объемами заказов. В числе лучших предпринимателей в данной сфере можно назвать победителей областного конкурса 2004-2005 учебного года Вахитова И.Г. (ДОП «Общественное питание») из г. Челябинска и ИПБОЮЛ Сайног Т. из г. Сатки. Минэкономразвития Челябинской области поддерживает деятельность предпринимателей в этой сфере, но только при условии выполнения всех существующих норм, правил и требований в организации школьного питания.
– Изменилось ли по сравнению с 2004 годом число нарушений в сфере школьного питания?
– К сожалению, нет. Одной из главных причин этого является отсутствие профессионального подхода к организации школьного питания и нехватка квалифицированных кадров в этой сфере.
В настоящее время минэкономразвития Челябинской области и кафедра «Технологии продуктов общественного питания» ЮУРГУ рассматривают возможность создания постоянно действующих курсов повышения квалификации именно для работников сферы школьного питания. Предположительно, эта идея осуществится в октябре-ноябре 2005 г. на базе Южно-Уральского государственного университета.
– Как вы считаете, каким образом может развиваться система придорожного питания в Челябинской области?
– Система придорожного сервиса может успешно развиваться только цивилизованным образом, при условии выполнения всех требований к предприятиям общественного питания. Вообще-то, это направление деятельности ещё недостаточно серьёзно рассматривается предпринимателями. Сейчас организация такого рода сервиса носит временный, непрофессиональный характер. Предприятия общественного питания вдоль дорог и трасс Челябинской области открывают люди, весьма далёкие от основ общественного питания. Безусловно, это дело выгодное, но на «широкую ногу» оно будет поставлено только при условии привлечения к этому процессу специалистов и серьёзного вложения капитала.
– Возможна ли полная ликвидация несанкционированной придорожной торговли?
– Несанкционированную придорожную торговлю необходимо полностью ликвидировать. В этом вопросе большая часть ответственности лежит на органах местного самоуправления, так как согласовательные и разрешительные документы находятся в их ведении. Системную работу в этом направлении проводят управление Роспотребнадзора по Челябинской области, правоохранительные и надзорные органы.
– Эдуард Владимирович, какими цифрами характеризуется развитие предприятий общественного питания в Челябинской области?
– Рынок общественного питания Челябинской области представлен 3357 предприятиями общественного питания с общим количеством посадочных мест более 207 тысяч. В их числе 1563 кафе, ресторанов и баров, 650 столовых промышленных предприятий, 1144 столовых при учебных заведениях. Свыше 80% предприятий общественного питания сосредоточено в городах области. По расчетным данным, в городах Челябинской области обеспеченность предприятиями общественного питания открытой сети составляет 15 посадочных мест на 1 тысячу жителей, в районах – 6 посадочных мест на тысячу жителей. За I полугодие 2005 г. в регионе открылось 74 новых предприятия общественного питания, в том числе 70 – в городах (наибольшее количество в Челябинске, Магнитогорске, Миассе и Трехгорном) и 4 – в районах. Это предприятия открытой сети небольшой и средней мощности: рестораны, кафе, столовые, предприятия быстрого питания.
Рост товарооборота в I полугодии текущего года составил 116,9% к аналогичному периоду 2004 г. и в действующих ценах 2 545,1 млн. рублей. В среднем каждый житель Челябинской области за 6 месяцев текущего года потратил на услуги общественного питания 719 рублей, а в прошлом году за такой же период – 547,6 рублей.
– Чем объясняется столь значительный рост?
– На рост объемов оборота общественного питания оказали влияние рост реальных денежных доходов населения, в первую очередь, в крупных городах – Челябинске и Магнитогорске (индекс физического объема оборота к I полугодию 2004 г. составил 126,7% и 131,6% соответственно), а также совершенствование системы учета оборота общественного питания.
Наиболее динамично развивается в крупных городах открытая сеть предприятий общественного питания, оперативно реагируя на потребительский спрос. В последнее время новые организации общепита (рестораны, бары, предприятия быстрого обслуживания, различных национальных кухонь) открываются в комплексе с культурно-досуговыми, лечебно-оздоровительными и досугово-развлекательными центрами.
– В каких населенных пунктах был зафиксирован наибольший объем роста товарооборота?
– Доля Челябинска и Магнитогорска в общем объеме оборота по Челябинской области в I полугодии 2005 года составил 62,5% (в I полугодии 2004 года – 57,1%), за счет этих городов, в основном, произошло значительное увеличение индекса физического объема оборота общественного питания по области. Высокие показатели роста оборота общественного питания продемонстрировали Карабаш (216%), Касли (113,9%), Копейск (147,5%).
– С какими проблемами сталкивается в своем развитии система общественного питания?
– Несмотря на наметившиеся положительные тенденции в развитии общественного питания в I полугодии 2005 года, в отрасли остается еще много проблем, среди которых можно отметить основные: недостаток предприятий доступного питания; низкие темпы развития социальной сферы общественного питания - на промышленных предприятиях и в учреждениях, в учебных заведениях и общеобразовательных школах; недостаток специализированных предприятий общественного питания такой направленности, как диетические, детские и другие.
– В числе наиболее активно развивающихся секторов вы назвали ресторанный бизнес. Как вы считаете, можно ли говорить о том, что ресторанные услуги стали действительно массовыми?
– О массовости ресторанных услуг говорить пока рано. Несмотря на то, что предприятий данного типа в Челябинской области достаточно, цены в них продолжают оставаться высокими, и, соответственно, основная часть населения их услугами не пользуется. Но, вместе с тем, посещаемость подобного рода заведений постоянно возрастает.
– Как вы оцениваете итоги деятельности Ассоциации предприятий общественного питания «Южно-Уральский Союз Кулинаров»?
– Я считаю, что Ассоциация играет важную роль в развитии кулинарного искусства. За прошедший год ЮУСК совместно с министерством экономического развития Челябинской области проделали определенную работу в отрасли общественного питания потребительского рынка Челябинской области. В состав Ассоциации вошли рестораны, бары, кафе, столовые и закусочные открытой сети и промышленных предприятий, социальной сферы (школьные столовые, пищеблоки при ПТУ, вузах и т.д.) и другие организации. География предприятий-членов ЮУСК разнообразна: Челябинск, Магнитогорск, Озёрск, Сатка, Златоуст, Верхний Уфалей, Снежинск и другие территории Челябинской области. Ассоциация строит свою работу с учётом современных требований к отрасли общественного питания. За время деятельности Ассоциации при участии минэкономразвития Челябинской области было подготовлено и проведено 13 мастер-классов для специалистов производства (поваров, кондитеров, заведующих производствами, шеф-поваров), 4 семинара для руководителей (директоров, менеджеров, предпринимателей, бухгалтеров). 15 совещаний и круглых столов по вопросам деятельности отрасли общественного питания в современных условиях.
В настоящее время правлением Ассоциации при поддержке министерства экономического развития Челябинской области рассматривается возможность организации «Клуба инвесторов», «Клуба Практикум» и привлечения новых предприятий в члены ЮУСК, планируется работа на перспективу.
– Какие московские сетевые компании проявляют наибольшую заинтересованность в рыночном секторе так называемого «колесного фаст-фуда»?
– В настоящий момент такой заинтересованности нет. Например, когда в прошлом году группа челябинских предпринимателей обратилась к одной из известных сетевых компаний фаст-фуда с предложением наладить сотрудничество по системе франчайзинга, то менеджер компании, узнав о том, что Челябинск находится на Урале заявил, что в этот регион фирма не придет из-за его географической удаленности… Как говорится, комментарии излишни.
В то же время, на мой взгляд, у челябинских предпринимателей отсутствует системный подход к организации фаст-фудов. Фирмы пытаются завладеть главным образом центром крупных городов области и, в первую очередь, Челябинска. Нагромождение павильонов быстрого питания на тротуарах центральных улиц ухудшает условия движения пешеходов. По сути, рынок еще не занят, он находится в процессе формирования.
– Существует ли проблема нехватки квалифицированных кадров для предприятий общественного питания?
– В настоящее время существует серьёзная проблема в обеспечении профессиональными кадрами отрасли общественного питания. На мой взгляд, дефицит специалистов составляет около 70%. Профессиональных кадров не хватает по всем специальностям: повар, кондитер, официант, бармен, метрдотель, менеджер, директор, управляющий и другим. Причем такая ситуация характерна для всех типов предприятий общественного питания: ресторанов, баров, кафе, столовых и закусочных. Не хватает квалифицированных кадров в социальной сфере (школьное питание, питание в детских садах, больницах, профилакториях и т.д.), в предприятиях общественного питания при промышленных предприятиях, в открытой общедоступной сети.
В Челябинской области в настоящее время стабильно работает сеть профессиональных образовательных учреждений отрасли общественного питания. Наиболее активно подготовкой квалифицированных специалистов занимаются ПУ-82, с 1997 г. в ЮУрГУ действует кафедра «Технологии продуктов общественного питания», кроме того, большую работу ведет Барменская Ассоциация Челябинска.
– Каковы приоритеты областного правительства в сфере развития школьного питания?
– В системе образования Челябинской области обучается 371 тысяча детей. В результате целенаправленной работы по улучшению организации качественного питания охват горячим питанием в 2004 г. возрос по сравнению с предыдущим годом на 10,6% и составил 69,8%. За период с 2000 г. рост данного показателя составил почти 25%. При этом охват горячим питанием школьников начальных классов с 1 по 4 класс составляет 78%, среднего и старшего звена – 43%. Число детей, получающих бесплатное питание в школах, достигает 29% от общей численности, а это более 100 тысяч человек.
Фактически средняя стоимость питания в городских школах составляет 8 руб. 60 коп., в сельских – 6 руб. 96 коп.
Основными проблемами в сфере организации школьного питания на сегодня остаются отсутствие обновленной законодательной базы; отсутствие достаточной материальной базы (износ оборудования в отдельных пищеблоках школ составляет 80%).
– Является ли данный сегмент рынка привлекательным для предпринимателей?
– Безусловно, организация школьного питания привлекает предпринимателей, в первую очередь, стабильно высокими объемами заказов. В числе лучших предпринимателей в данной сфере можно назвать победителей областного конкурса 2004-2005 учебного года Вахитова И.Г. (ДОП «Общественное питание») из г. Челябинска и ИПБОЮЛ Сайног Т. из г. Сатки. Минэкономразвития Челябинской области поддерживает деятельность предпринимателей в этой сфере, но только при условии выполнения всех существующих норм, правил и требований в организации школьного питания.
– Изменилось ли по сравнению с 2004 годом число нарушений в сфере школьного питания?
– К сожалению, нет. Одной из главных причин этого является отсутствие профессионального подхода к организации школьного питания и нехватка квалифицированных кадров в этой сфере.
В настоящее время минэкономразвития Челябинской области и кафедра «Технологии продуктов общественного питания» ЮУРГУ рассматривают возможность создания постоянно действующих курсов повышения квалификации именно для работников сферы школьного питания. Предположительно, эта идея осуществится в октябре-ноябре 2005 г. на базе Южно-Уральского государственного университета.
– Как вы считаете, каким образом может развиваться система придорожного питания в Челябинской области?
– Система придорожного сервиса может успешно развиваться только цивилизованным образом, при условии выполнения всех требований к предприятиям общественного питания. Вообще-то, это направление деятельности ещё недостаточно серьёзно рассматривается предпринимателями. Сейчас организация такого рода сервиса носит временный, непрофессиональный характер. Предприятия общественного питания вдоль дорог и трасс Челябинской области открывают люди, весьма далёкие от основ общественного питания. Безусловно, это дело выгодное, но на «широкую ногу» оно будет поставлено только при условии привлечения к этому процессу специалистов и серьёзного вложения капитала.
– Возможна ли полная ликвидация несанкционированной придорожной торговли?
– Несанкционированную придорожную торговлю необходимо полностью ликвидировать. В этом вопросе большая часть ответственности лежит на органах местного самоуправления, так как согласовательные и разрешительные документы находятся в их ведении. Системную работу в этом направлении проводят управление Роспотребнадзора по Челябинской области, правоохранительные и надзорные органы.
 | Код для вставки в блог |  | Подписаться на рассылку |  | Распечатать |
Другие материалы по теме:
- Начальник отдела развития общественного питания и бытовых услуг министерств ...
- Начальник отдела развития общественного питания министерства экономического ...
- Начальник отдела развития общественного питания и бытовых услуг министерств ...
- Начальник отдела развития общественного питания и бытовых услуг министерств ...
- Начальник отдела развития общественного питания и бытовых услуг министерств ...